【香港】跟夢幻傳統糕點 • 奶黃月餅 創始人-葉師傅 一同做月餅及手工蜂巢蛋卷「皇玥餅藝」
「皇玥餅藝」一個新創品牌，但它的來歷卻是大有來頭，皇玥餅藝(簡稱：皇玥)背後有著傳說中的夢幻傳統糕點職人。每年的中秋是華人非常重要的節日，1986年時香港半島酒店，任職嘉麟樓點心部主廚葉永華師傅，研發製作出「奶黃月餅」，當時只推出2千盒贈送給熟客。隔年1987年正式推出迷你奶黃月餅，當時一推出立刻造成搶購潮，還有人大半夜排隊搶購，到底他有多夢幻呢？安妮今日直擊香港「皇玥餅藝」總部為大家解開這個謎？
▲超開心可以跟好姊妹亞蒨一起跟兩大傳奇師傅學習製作月餅。
(右)半島酒店奶黃月餅創始人，有奶黃月餅之父之稱的葉永華師傅。(左)葉永華師傅唯一正式徒弟-黎永冠師傅，任職於逸龍閣時獲得米其林二星榮耀。
▲首先製作月餅需準備，麵粉、法國天然牛油、雞蛋等食材。
▲於2012年葉永華師傅(右)退休後，常常親赴各地半島酒店傳授製作點心和月餅的技巧。原本以為再也吃不到他親手製作的糕餅，很感謝「皇玥餅藝」邀請葉師傅於2018年重出江湖。今日內心波濤洶湧，親眼見到兩大傳奇師傅正在聯手製作月餅的畫面。
▲首先黎永冠師傅正在製作月餅的餅皮，將麵粉跟蛋等食材拌勻。(過程完全沒有使用到機器，使用雙手慢慢的揉出來！！)
▲葉永華師傅負責內餡製作。
▲13歲就開始入行的葉師傅(右)，專注的將每個內餡搓成圓形，看似簡單過程中每個內餡的力道拿捏及份量都要剛剛好，不能多也不能少。沉默寡言的黎師傅(右)依序將製作月餅外皮所需的食材依序添加，看到他的雙手就像太極拳的動作在揉製外皮。
▲葉師傅的好手藝迅速作完內餡，沒有使用過磅秤，每顆內餡的大小幾乎是一樣，真是太強大了。
▲黎師傅也快完成餅皮的製作囉！
▲默契十足的搭配，黎師傅將製作好的月餅餅皮攤平後，由葉師傅接手下個步驟。
▲葉師傅的手就已經是磅秤，但他精益求精、追求完美的精神，將每個餅皮都上電子磅秤再次確認是否每個重量一致，非常值得學習。
▲首先葉師傅及黎師傅開始為亞蒨及安妮示範，該如何將外皮及內餡包在一起。首先將雙手沾些許的麵粉，拿起準備好的餅皮，於虎口處壓平(圖A)。第二步驟將內餡放於餅皮中間(圖B)，之後雙手呈現C字型，慢慢將外皮往中間壓(圖C)。最後一個步驟把製作好的半成品的月餅輕輕搓圓。
▲首先由亞蒨先學習製作，兩位師傅非常細心的指導技巧。
▲天啊！這也太難了，安妮雙手有障礙，看師傅們很輕鬆的將餅皮及餡料包裹再一起，我還真不適合細膩的工作。
▲將月餅塑形的木頭月餅模具。
▲兩位師傅個別指導，首先將剛剛製作好的半成品月餅壓入模具內。
▲只要敲三下，月餅就製作完成。(首先將木頭模具右邊敲一下，左邊敲一下，之後往下敲一下，月餅就會掉下來，記得另一隻手要在下方接月餅)
▲第一次敲三下，月餅竟然製作好囉!現場的各位都覺得，不錯不錯有潛力。(安妮的手勁就是比一般女生大~苦笑)
▲你看看！這次安妮敲下來的月餅ㄟ。
▲等一下，還有個重要的步驟，就是在每顆月餅上塗抹蛋汁。
▲剛剛葉師傅已先行預熱好烤箱，由黎師傅將月餅送進烤箱烘烤。
▲好香喔！肚子開始不爭氣的咕咕叫。
▲葉師傅聽到安妮的肚子咕咕叫，立刻拿出之前製作好的月餅，切成兩等分，請我們現場享用。
▲共有經典流心奶黃月餅、流心薑汁白蓮蓉月餅、流心芝麻月餅及流心貓山王榴槤月餅。
這邊要特別說明一下，安妮本身不敢吃榴槤，但是鼓起勇氣品嚐「流心貓山王榴槤月餅」完全顛覆我的想像，沒有嗆人的榴槤味道，溫和順口的內餡，真的讓人覺得值得一嚐。
▲享受各式口味的月餅同時，烤箱噹的一聲，熱呼呼的月餅即將出爐。
▲每個月餅上面都有「皇玥」的字樣，每顆月餅都在呼喚我們「吃我~吃我~吃我」。
▲現做現烤的真的很不一樣，酥脆的外皮，搭配熱騰騰的內餡，很快速的~~就秒殺。(打飽嗝>////<)
▲吃完了月餅，接下來葉師傅拿出另一個工具來。要現烤可麗餅?(揍)
▲這一碗是甚麼呢?! 它可是耗費一個小時手工打製而成的「蜂巢蛋卷」的原型？有別於其他傳統蛋捲，採用古法炮製，精研數十道繁複工序，反覆調整配方超過50次，不添加任何化學添加劑及色素。
▲首先將麵糊倒入，並將蓋子蓋上，心中默念1~10後立刻將蓋子往上開啟，將準備好的鐵棒，把蜂巢蛋捲捲起來。
▲首先由我們亞蒨為大家示範，經過多次的反覆練習，終於成功囉！
▲秘訣，當蓋子掀起後，不可以猶豫，須立刻將蛋捲掀到指定位子後，快速捲起來，一旦有猶豫很容易就失敗。
心得：每個蜂巢蛋捲，需靠人工一個個手工製作而成，無法用機器取代，所以在品嚐每根蜂巢蛋捲的同時，要感謝每位師傅，謝謝有你們，我們才能品嚐到如此美味的點心。
▲非常感謝葉師傅、黎師傅及Ken讓本此安妮及亞蒨可以親自體驗到製作月餅及蜂巢蛋捲的過程，其實幕後還有位非常重要的推手香港「皇玥集團 總裁 嚴運波博士」。
▲製作完月餅及蜂巢蛋捲後，跟皇玥集團總裁嚴 運波博士閒聊，嚴博士說到：很多老師傅退休後手藝就會失傳，如果現在不將這些傳統手藝保留下來，未來就會很難再品嚐到這些美味的中華傳統糕點。除此之外，嚴博士本身到瑞士留學，並取得酒店管理學碩士學位和工商管理學博士學位，當時他發現很多西式糕點做工精緻非常受歡迎，但為什麼傳統的中式糕點卻不被注重。恰巧嚴博士以前任職於香港半島酒店副總經理，當時認識了奶黃月餅創始人葉永華師傅，兩位都是非常熱愛傳統糕點，兩人一見如故，常常互相交流傳統糕點。因此於2018年創立了皇玥希望可以保留傳承更多傳統手工藝糕點，嚴博士也在香港建設工廠，並堅持所有的產品不添加任何的色素、防腐劑及危害人體的化學成分，雖然成本比較高，但希望提供給大眾頂級水準，價格親民。
▲多款月餅榮獲 2019年【食品諾貝爾獎】世界食品品質評鑒大獎 Monde Selection 最高獎肯定「Grand Gold 頂級金牌獎」及 「Gold 金牌獎」肯定。
香港皇玥餅藝
尖沙咀旗艦店 : 尖沙咀加連威老道43號地舖
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